一种护色保脆芡实制品制备方法及步骤

芡实，为睡莲科水生植物，中国北部，中部，南部均有产，其根茎粗壮而短具白色须根及不明显的茎，无毒，性平味甘，被誉为四大水生蔬果之一，是纯天然绿色食品。芡实中含有大量对人体极为有益的成分，如黄酮、类胡萝卜素、多缩戊糖、维生素、钙、铁等元素。据<<本草纲目>>中记载芡实对除虚热，止烦渴具有良好的治疗和预防作用，而芡实中含有的黄酮类化合物具有抗氧化、抗过敏、抗菌消炎、降血糖、抗病毒、抗肿瘤和护胃保肝等功效。芡实在加工生产过程中常会产生色泽的褐变及口感质地的软陷，由于其颜色和口感质地的变化常被消费者误认为是产品变质或者是不明添加剂，严重影响的了产品的感官品质，造成了企业的巨大损失。

综上所述，目前迫切需要一种使芡实护色保脆的高效简易技术，以减轻原料在生产加工过程中色泽及口感质地的改变和营养活性物质的丢失，使产品外观色泽口感质地达到理想状态，从而提高产品的质量，增加产品的经济附加值。

华炬科技新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种护色保脆芡实制品制备方法及步骤，该技术涉及的护色保脆芡实制品的制备方法具有如下优点和显著的进步：（1）通过混合使用计量比例的葡萄糖酸铜，可保持芡实制品的原有色泽并使色泽得以固化稳定。（2）通过标定的复合钙盐种类及其计量比例，以及配合饱和食盐水的腌制介质能很好的保持并适度增强芡实制品的脆度。（3）通过真空冷藏脱除部分表面水分，并使芡实中的酶处于半休眠状态，从而使降解酶和微生物降解作用受到部分抑制，确保芡实腌制品外观色泽均匀，形态饱满，口感清脆，提高了芡实制品的品质，现将该一种护色保脆芡实制品制备方法及步骤及技术方案及实施例介绍如下供研究交流参考：（441251  551786）